La percezione degli alimenti-parte 1

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Con l’avvento dell’industria alimentare negli USA è nato l’interesse per l’ambito sensitivo-sensoriale degli alimenti che è sfociato in una vera e propria scienza denominata Sensory food science. Ai tempi, infatti, si riteneva che il gradimento fosse correlato conseguentemente all’acquisto di quest’ultimo. L’Europa ha avuto una evoluzione più tardiva, ma più esplosiva: negli anni ’80-’90 hanno preso piede le scienze sensoriali degli alimenti ovvero attività multidisciplinari correlate alla percezione degli stimoli sensoriali e alla raccolta di responsi affettivi espressi da consumatori riguardo cibi e bevande. Ciò che era stato capito fin da subito era che le proprietà sensoriali di un prodotto, definite come predittori delle scelte dei consumatori e dei giusti alimenti, non possono essere comprese in base alle sole caratteristiche chimico-fisiche di un prodotto, ma sono frutto di interazioni con altri fattori che possono avere più peso delle proprietà sensoriali. Infatti quando ci troviamo al supermercato, la nostra attenzione è volta all’acquisto di determinati prodotti alimentari grazie all’espressione di una preferenza che si instaura tra il consumatore e il prodotto stesso.

Fattori dinamici e preferenze del consumatore

Esistono fattori che appartengono all’individuo e che condizionano a loro volta lo sviluppo della preferenza e possiamo denominarli DINAMICI perchè molto spesso riguardiamo peculiarità soggettive come la sensibilità verso un prodotto piuttosto che di un altro prodotto. Oltre a questi ne esistono altri più complessi che riguardano le vere attitudini del consumatore verso un prodotto alimentare. Quando si parla di preferenze delle scelte alimentari ci si riferisce alla ricerca del piacere del cibo che rimane una delle più importanti motivazioni al consumo; infatti ciò che piace viene consumato in maggiore quantità con maggiore frequenza. Tale preferenza viene espletata prevalentemente da due meccanismi: il controllo dell’appetito e la risposta edonica al cibo. Il primo punto consiste nella predisposizione all’assumere un alimento che sottintenda uno stato di necessità: quando siamo in stato di carenza di nutrienti dobbiamo in qualche modo ripristinare i parametri fisiologici per mantenere un’omeostasi corporea per cui quando abbiamo fame sentiamo l’esigenza di mangiare perchè il nostro organismo ci invia dei “segnali di allarme”. Il secondo aspetto invece riguarda la ricerca materiale dell’esperienza piacevole legata all’assunzione di un alimento: è il cosiddetto “consumo per piacere”. Questi aspetti sono fortemente legati tra loro: in uno stato di necessità si va a ricercare un prodotto a cui è legata un’esperienza sensoriale positiva. RINDONDANTI perchè il soggetto non si trova quasi mai in uno stato di vera necessità del cibo, quindi, ciò che più riguarda il soggetto è la sua tendenza a soddisfare l’aspetto edonico e di piacere legato all’alimento. Ogni soggetto, nonostante sia a conoscenza dei principi alimentari legati ai fabbisogni nutrizionali, tende a ricercare il piacere edonico. alimenti_-irresistibiliGeneralmente questo concetto è concepito come la debolezza dell’animo, ma questa ricerca ha radici profonde e nasce, dal punto di vista evolutivo, come sistema per risolvere il dilemma dell’onnivoro: l’aspetto edonico ha sempre permesso all’uomo di trovare l’alimento migliore per soddisfare le sue necessità. Quindi lo sviluppo della preferenza è mediata dal fatto che ci sia o meno un’esperienza piacevole: se è positiva si sviluppa una risposta non tanto verso il prodotto in se quanto nei confronti delle peculiarità sensoriali del prodotto. Così è facile capire come ai gusti fondamentali sia legato un determinato aspetto edonico più o meno positivo.

 

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